Е, в момента, в който водата влезе в контакт с вашето кафе, вкусовите и ароматните съединения започват да се разпространяват във водата – това е екстракция. Степента на екстракция също ще повлияе на вкусовете в чашата, тъй като не всички съединения в кафето се извличат едновременно.
Извличам Първи плодови и кисели нотки, последвано от сладко и баланс, и накрая горчивина. Това означава, че Недостатъчната екстракция ще доведе до кисел вкус, тъй като няма сладостта и леката горчивина, необходими за балансиране на киселинността. Но прекомерната екстракция ще има горчив вкус, тъй като сладостта и киселинността ще бъдат претоварени. Трябва да намерите перфектния баланс.
И така, как контролирате екстракцията? Като запомните тези златни правила:
Колкото по-фин е размерът на смилане, толкова по-бързо протича екстракцията (забележка: времето за екстракция е различно от времето за приготвяне). Грубият размер на смилането означава повече киселинност; Фин размер на смилане, повече горчивина.
Колкото по-дълго е времето за приготвяне, толкова по-дълго ще отнеме екстракцията. Кратките напитки са по-кисели; най-дългият, най-горчивият.
Колкото по-гореща е водата, толкова по-бързо ще се извърши извличането, но твърде студената температура на водата и киселините няма да бъдат извлечени. "Можем да създадем добри киселини и лоши киселини по време на приготвянето на кафе... Използването на гореща вода ще генерира много по-голямо образуване на киселина върху пивоварното стъкло, отколкото използването на студено варене (една от характеристиките на студеното варене е наличието на много мека киселина)."
Следователно Стремете се към относително висока температура на водата, но по-груб размер на смилане и по-кратко време за варене за по-кисела чаша.
Смелете по -ситно и сварете още, ако излезе кисело. Или се пригответе студено, за да избегнете киселини, но не забравяйте, че ще трябва да увеличите времето за приготвяне, тъй като екстракцията отнема повече време при по-ниски температури.
